Rumpsteak (Beiried) Kräuterseitlinge, Birnen-Balsam Knoblauch Erdäpfel-Espuma

Zutaten für 4 Personen:
1 kg à 250 g Steaks (4 cm oder 2 fingerdicke Scheiben)
600 g Kräuterseitlinge
1 Zitrone
Erdäpfel-Espuma (Sahne-Flasche 500 ml + 2 Sahnekapseln)
250 g Erdäpfel mehlige
1/8 Butter
1/8 L Schlagobers
1/8 L Milch
Balsam-Knoblauch
12 Stk Zehen Knoblauch
4 EL Honig
4 EL Apfel-Balsam Essig (alternativ – Balsamico)
1 Bund Zitronenthymian
Verschiedene Dekokräuter, Öl zum Anbraten, Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Steaks auf beiden Seiten salzen. Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120° C auf die Garstufe „medium-rare ca. 53°C Kerntemperatur“ ziehen zu lassen (für die Garstufe „medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere 5 Minuten im Backrohr ziehen lassen).
Erdäpfel schälen, kleinschneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen mit Butter, Salz und Muskat würzen, Milch und Schlagobers dazugeben, einmal aufkochen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz mixen (wenn’s zu dickflüssig ist einfach noch etwas Schlagobers oder Wasser dazugeben). Die Masse in die Sahne-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warmstellen.
Für den Apfelbalsam-Knoblauch in einer Pfanne Honig karamellisieren, Knoblauch beigeben und kurz mit braten. Dann mit Apfel-Balsam Essig und 2 EL Öl ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5-10 Minuten dickcremig einkochen.
Die Kräuterseitlinge der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden, 4EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Seitlinge auf beiden Seiten anbraten und mit gehacktem Zitronenthymian, etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den Erdäpfel-Espuma auf den Teller sprühen, die Seitlinge darauf verteilen und mit den in Tranchen geschnittenen Rumpsteak dem Apfel-Balsam Knoblauch und Kräutern vollenden.

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