Einkaufsliste für 4 Personen

FÜR DEN TAFELSPITZ UND DIE KRÄUTERSEITLINGE

• 1 kg Tafelspitz (à 250 g Steaks) von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 600 g Kräuterseitlinge
• 1 Zitrone

FÜR DIE ERDÄPFEL-ESPUMA

• 250 g mehlige Erdäpfel
• 1/8 Butter
• 1/8 l Schlagobers
• 1/8 l Milch
• Zum Anrichten: Sahne-Flasche (500 ml), 2 Sahnekapseln

FÜR DEN BALSAM-KNOBLAUCH

• 12 Knoblauchzehen
• 4 EL Honig
• 4 EL Apfel-Balsam-Essig (alternativ: Balsamico)
• 1 Bund Zitronenthymian
• Verschiedene Dekokräuter
• Öl zum Anbraten
• Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Tafelspitz: In Steaks schneiden (ca. 2 Finger dick) und auf beiden Seiten salzen. Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120° C auf die Garstufe „medium-rare 52–53°C Kerntemperatur“ ziehen zu lassen (für die Garstufe „medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere 5 Minuten im Backrohr ziehen lassen).

Erdäpfel: Schälen, kleinschneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, mit Butter, Salz und Muskat würzen und Milch und Schlagobers dazugeben. Einmal aufkochen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz mixen (wenn’s zu dickflüssig ist, einfach noch etwas Schlagobers oder Wasser dazugeben). Die Masse in die Sahne-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65 °C warmstellen.

Apfelbalsam-Knoblauch: In einer Pfanne Honig karamellisieren, Knoblauch beigeben und kurz mit braten. Dann mit Apfel-Balsam Essig und 2 EL Öl ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5–10 Minuten dickcremig einkochen.

Kräuterseitlinge: Der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 4 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Seitlinge auf beiden Seiten anbraten und mit gehacktem Zitronenthymian, etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten den Erdäpfel-Espuma auf den Teller sprühen, die Seitlinge darauf verteilen und mit den in Tranchen geschnittenen Tafelspitz dem Apfel-Balsam-Knoblauch und Kräutern vollenden.