Die „Schale“ wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence. Die Teilstückgröße und die feinfaserige Fleischstruktur bieten die besten Voraussetzungen für Schnitzel und Rouladen.

Das „Tafelstück“ auch „Schwarzes Scherzel“ genannt (daher nicht verwechseln mit dem „Tafelspitz“) ist nicht ganz so fein in der Fleischstruktur wie die „Schale“, aber dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche.

Beide Teile sind aber feinfaserig und mager, leicht marmoriert und eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Größe, Struktur und sogar im Aroma. Natürlich kann es auch vorkommen, dass manche Schnitzerl für Rouladen zu klein sind, sich aber für Zigeuner- oder Jägerschnitzel bestens eignen.