Das Filet-Steak aus dem Mittelstück des feinfaserigen Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des Rückens und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbeste Muskel vom Rind.
Beim Filet-Steak von Ox am Berg ist trotzdem eine mind. drei-wöchige Reifung Standard, weil durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird.

Das Filet-Steak aus dem Mittelstück ist das mürbeste und zarteste Stück des Filets und somit das edelste Teil des gesamten Rindes.