Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des Rückens und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbeste Muskel vom Rind und sogar ohne längere Reifung von zarter Textur.
Beim Filet von Ox am Berg ist trotzdem eine mind. drei-wöchige Reifung Standard, weil durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa 2 Prozent (ca. 2,5 kg je Filet). Entsprechend begehrt ist der Lungenbraten deshalb auch.
In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nicht nur für kurze Garprozesse, sondern braucht diese sogar, um nicht auszutrocknen. Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist daher das Filet-Steak, aber auch im Ganzen (z. B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z. B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Besonders beliebt auch für den Raclette – Grill, für Spieße und für Fondue’s.